рецепты на все случаи жизни

Тесто для пирогов и паштетов

Слоеное тесто
Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.
Выдать:
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
(2 сухаря).
Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6--8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой
пропорции.

 Тесто сдобное
Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.

 Тесто заварное
1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2 стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца,  посолить; сделать пирожков 18--20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.
Выдать:
3/8 фунта масла.
2 стакана муки.
4 яйца.
Соли.

 Тесто рассыпчатое
Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.
Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.
Третьим манером: взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2 желтка, 2 яйца.
1/4 стакана рома.
1 фунт муки.
Другая пропорция:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца, соли.
1/8 фунта сметаны или молока.
1/8--1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
Выйдет пирожков 18.