рецепты на все случаи жизни

Телятина

Жаркое телятина по-аматерски
(Пропорция на 20--25 человек)
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра , не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Выдать:
15--20 фунтов телятины.
3/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
3--4 сухаря или хлеба.
Сыра стакана 4.
Сметаны 1 стакан.
Зеленого лука сеянца.
Укропа, зеленой петрушки.

Жаркое телятина с макаронами
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2 ложкой масла. 1/2 фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 11/2 ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15--20.
Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать:
3 или 41/2 фунта телятины.
1/2 фунта макарон.
Соли, английского перца.
2--3 ложки тертого сыра.
Яйцо.
3 ложки масла.
(1/2 фунта ветчины)

 Жаркое телятина с соусом из икры
Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 11/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.
Выдать:
3--41/2 фунта телятины.
1/4--1/8 фунта шпика или масла.
1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
3--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца.
3--4 гвоздики.
Цедру с 1/3 лимона.
3/4 стакана вина.

 Котлеты битые из телятины
Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
Выдать:
9 котлеток.
1 яйцо.
3--4 сухаря.
1/4 фунта масла.  еще