рецепты на все случаи жизни

Супы масляные, постные и рыбные

Суп из осетровой головы

(Постный или масляный)

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей,
2 луковицы.
2--3 гвоздики.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Осетровой головы фунтов 5.
1 ложку масла сливочного или прованского.
1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп.
Зеленой петрушки или укропа.
1 ст. столового вина или шампанского.

Уха

Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6--8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
Выдать:
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
2 луковицы.
15--20 зерен англ. перца.
(1/2 лимона без зерен).
2--3 шт. лаврового листа.
От 3 до 6 фунтов рыбы.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2--1 стакана сотерна или шампанского).

Уха из стерляди

Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
Немного мускатного ореха.
3 фунта стерляди.
1/2 лимона.
1--3 стакана шампанского или более.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
(3--4 белка). еще