рецепты на все случаи жизни

Рыбы и раки

Щука по-жидовски
(На 12 человек)
Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
Выдать:
Щуки 8 фунтов.
1 французский белый хлеб.
1/4 фунта чухонского масла.
35 луковиц.
2 ложки толченого простого перца.
2 золотника шафрана.
Хрен.
Бураковый рассол.

Рыба вареная по-жидовски
(Постная)
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать.
Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки или другой крупной рыбы.
Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.
1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Вершок корицы, 5 штук гвоздики.
1/4 чайной ложки шафрана.
3 зерна простого перца.
На фарш:
1 луковицу.
5--6 зерен английского, 5--6 зерен простого перца.
1 яйцо, соли.
Карп в чешуе с красным вином
Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить 1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 11/2 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта карпа, соли, корицы.
Гвоздики 4, 4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки красного вина.
С 1/4 стакана уксуса.
1 рюмку прованского масла.  еще